据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当称“小饼”和“月团时俗”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。
1.自来红月饼
自来红又称红月饼,老北京名点。自来红在烤制的时候饼坯是白色的,但烤制后饼坯就变成了棕红色的,而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈,这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就变成了深红色,很是神奇。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。京式月饼甜度及皮馅比适中,口感松脆,不会感到油腻。买来的自来红月饼用嘴一咬,则皮酥馅爽、一股香气直扑鼻孔,嚼起来香甜可口,甜而不腻。
2.自来白月饼
自来白又称白月饼,是北京特色京式糕点的著名品种之一,制作原料主要有猪油、白糖、山楂、枣泥等。白月饼已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。自来白月饼松软,皮馅均匀,不粘不偏皮。口味松疏利口,清香油润,有果仁、桂花香味。
自来白则是用猪油和面做皮儿,其所用的猪油又叫“白油”,是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。自来白的馅儿,似乎比自来红简单而随意,主要是白糖,再掺以桂花、山楂等不同料。
自来红和自来白都是传统京式月饼,深受老北京人的喜爱。自来红与自来白这两种月饼与其他月饼的区别,不仅在外形上而且在馅儿上都非常明显。首先从形状上看,一般的月饼都是扁平的圆饼状,而自来红与自来白则与众不同,它们的形状像一个圆鼓鼓的小馒头儿。即使这两种月饼形状相同,但外表颜色亦不同。自来红的凸出部分的颜色是深棕色,凸出的圆面儿上有一个近似黑色的圆圈状的戳儿;其腰下部和底部是麦黄色。自来白,虽形状与自来红相同,但其凸出的圆面呈乳白色,底儿呈麦黄色。在它乳白色圆面的中央,有一个小小的红色印戳,像个字,又似乎像一朵小花儿。
3.苏式月饼
苏式月饼表皮层层堆栈、入口即化,酥润剔透,口味浓郁而不腻。相比广式月饼,苏式月饼外表尽管简单,但更注重内在的滋味。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
苏式玫瑰花月饼:玫瑰月饼是中国传统糕点之一,属于月饼的一种,在中秋节各式月饼中较为著名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;口味香甜,绵软带酥。
4.提浆月饼
指月饼皮面的一种制作方法, 提浆月饼面皮是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。这种月饼的特点是皮酥、馅香,北方糕点糖皮饼的演变品种。配料讲究,制作精细,成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。提浆月饼的特色是上色轻,皮比较厚,而且比较硬,馅比广式少了许多,多加了一些面粉,吃起来非常的香。